Kozyrev Eugene - ravintolan "Severyanin" uusi kokki

Vuoden 2013 lopulla Severyanin-ravintolaa avattiin uudelleen Pietarissa , jossa kokopiirissä otettiin vastaan Kozyrev Evgeny, jolla on vankka työkokemus Astoria-hotellin, Ginza-projektin ja pianopianon ravintoloissa.

Tietoja paikasta

Tiimin johtama Aram Mnatsakanov, kuuluisa ravintoloitsija, tv-isäntä ja kokki, käsi kädessä tämän klassisen Pietarin ravintolan uudelleenkäynnistykselle.

Viihtyisä hirsitalo sijaitsee hiljaisella kadulla, joka ulottuu Haymarketin vieressä sijaitsevasta Griboedov-kanavasta, houkuttelee Pohjois-Euroopan kaupunkeihin pohjoisen keittiön ja perinteisen vieraanvaraisuuden. Sisällä sisätila on melko älykäs, mutta lämmin kotona.

Aram Mnatsakanov säilytti retro-tyylin yleisen konseptin venäläisen keittiön kanssa, jota päivitti nuori kokki, uusi tiimi, hienostunut valikko ja houkutteleva sisustus.

Alkuperäisessä valikossa on monia klassisia ruokia, jotka tyypillistävät venäläisen pohjoisen keittiön herkkuja modernin tekijän version.

Esimerkiksi ravintolan vieraat voivat:

• Tilaa Ladogan siika, hieman savustettu alder sahanpurulla;
• Maistella aterimia lihasta, jota tarjoillaan märillä mansikoilla;
• Hemmottele itseäsi karitsan kielillä, lihapullolla, johon lisätään marinoitua vihreää pippuria, kermaa ja metsäsiensia.

Merkittävä panos ravintolan edistämiseen teki uudistetun laitoksen kokki Kozyrev Evgeny.

Severyanin-ravintolan nimi - toisaalta käsittelee pohjoisten kansojen ruokaa - toisaalta muistuttaa runoilija Igor Severyanin, joka on hopea-aikakaudella syntynyt venäläisen kirjallisuuden kirkas edustaja.

Kozyrev Eugene: elämäkerta

Kuten Eugene kertoo itsestään, hän osoittautui sattumalta ammatissa. Kokeilemaan itseäni ruoanlaittoon ensimmäistä kertaa neuvottiin hänelle isoisä, joka toimi ammattitaitoisena makeiskoneena.

Nuoren miehen kuljetti tämä vene, ja pian hän oppi Kingiseppin ammattikoulun tekniikan erikoisalaa. Palvelun suorittamisen jälkeen hän työskenteli useissa ravintolatoimissa saadakseen käytännön taitoja.

Tähän mennessä Kozyrev Evgeni hallitsee mestarillisesti ammattiansa. Hän kehittää taitavasti valikoita, luo tehokkaan tiimin korkeatasoisia kokkeja ja työskentelee oikeassa työssä rytmissä. Hän on erittäin hyvä kommunikoida kävijöiden kanssa salissa.

Hän sai arvokasta kokemusta keittiömestarin työstä italialaisen keittiön boutique-ravintolassa "Piano Piano". Kozyrev Eugene pystyi tarjoamaan ravintola-asiakkaille laadukkaita italialaisia herkkuja, joissa ei ollut Italiasta peräisin olevia tuotteita.

Haastattelusta kokin

Ravintola "Piano Piano" avattiin jo ennen sanktioiden kieltämisen käyttöönottoa. Heti kun tuli selväksi, että monet maahantuodut tuotteet pian pääsivät käsiksi, kaikkien ravintoloiden kokit joutuivat nopeasti ostamaan kaikki jäljelle jääneet.

Kuten Yevgeny Kozyrev muistelee, hänen tiimillään oli vain muutama kuukausi selvittää uusi menu, kun he "lopettivat" vanhojen tuotteiden jäänteet. Kävi ilmi, että uusi laitos avattiin tyhjästä. Tietenkin käytännön kokemus tänä aikana oli melko ihmisarvoista.

Hänen kokkikoulunsa Kozyrev Eugene, jonka valokuva löytyy tänään joidenkin kiiltävien julkaisujen sivuilta, sanoo olevansa onnellinen ottamaan kokin tilalle holding-yhtiön Ginzan Francesco-ravintolassa. Siihen asti hän joutui muuttamaan paljon laitoksia.

Tilalla "Ginza" hän ei vain parantanut huomattavasti hänen ammattitaitoaan, vaan myös läpäissyt hyvän kurinpitokoulun. Hän onnistui siirtymään vanhempiin muutoksiin, minkä jälkeen kokki kutsui sen ravintolaan venäläisen keittiön profiilissa.

Tämän jälkeen hän sattui työskentelemään kuuluisan Astoria-hotellin ravintolassa.

Epätavallinen italialainen kokemus

Kozyrev sai valtavan kokemuksen yhteistyössä italialaisen päällikön kanssa ravintolassa "Piano Piano". Hän onnistui käymään Italiassa, kun ravintolan omistaja lähetti hänet Castello de Bossiin, jossa viinin toimittajat olivat linnassa.

Siellä Evgeni oppi keittämään ruokia yksinkertaisesta kotitekoisesta italialaisesta keittiöstä. Linnassa oli uunissa valtava keittiö, jossa porsaita oli paistettu, pizza, pastaa valmistettiin. Lyhyeksi ajaksi Evgeni pystyi hankkimaan tarvittavat tiedot enemmän kuin monet saavat koko vuoden koulutukselle.

Hänen italialaista kokemustaan hän käytti taitavasti käytännössä.

Seuraavien seuraamusten käyttöönottamisen jälkeen monet tuotteista joutuivat korvaamaan meidät. Esimerkiksi Kozyrevin ystävät oppivat tekemään ricottaa maatilastaan. Hän itse saa hyvän raaka-heimon - bresaola. Yevgeny teki hyvät ystävät teurastajien kanssa, löysi laadukkaan lihan, kuivatti sen, seisoi se tarpeellisissa olosuhteissa ja palvelee ravintolan "Piano Piano" vieraita. Vastaukset olivat positiivisia.

Tuontivaiheen kokemuksesta

Kozyrev muisteli, kuinka voimakkaasti kasvoi hintaruokailu - meribasso, dorada, hummerit. Tilanne ymmärrettynä alkoi avata maatiloja Murmanskin ja Kaukoidän yrittäjille.

Kozyrevin ystävät vuokravasivat suuren huoneen, jossa oli elämää tukeva järjestelmä mereneläimille: hummereita, rapuja, simpukoita, ostereita. Toimitan ne elävänä ja kasvaa jo Pietarissa.

Evgeniy kehitti resepti omalle leivälleen nimeltä "Morbido", joka on käännetty italiaksi "pehmeä". Sen koostumuksessa on punaisia aurinkokuivattuja tomaatteja ja punasipulia. Vierailijat ovat erittäin tyytyväisiä ja jättävät positiivista palautetta ruokastaan.