Ensisijainen kalan: sekvenssin ja teknologia

Ruoanlaitto ensi silmäyksellä saattaa tuntua helppoa ja vaivatonta. Itse asiassa se muodostuu sadoista pienistä asioista. Vain tietää ja ymmärtää niitä, voit valmistaa hyvän aterian. Ruoanvalmistukseen on usein vähiten tärkeä tehtävä kuin ruoanlaittoon. Tämä pätee erityisesti liha- ja kalatuotteiden. Tänään me tarkastelemme tätä kysymystä, koska tekniikka esikäsittelyssä kalaa. 6 luokan kouluissa, joissa on esineitä "teknologian" tai "Keittäminen" pintaraapaisu tähän aiheeseen. Ja se tarkoittaa, että olemme kanssanne on voimaa.

Sekvenssi esikäsittely kala:

1. Sulatus pakastettua kalaa.
2. Poistaminen mittakaavoissa.
3. Vapauttaminen kalaa saastumisen ja ei-syötävät (pää, evät, häntä).
4. Madaltumista tai perinteiden kalaa haluttuun muotoon.

Jokainen askel harkitsee erikseen.

sulattaminen

Tyypillisesti ensisijainen kalan alkaa sulaa. 90% pyydetyn kalan kaukana rannasta, joten se voi olla tiellä kuukausia. Kala ei hävinnyt, se suoraan alukset ovat jäädytetty ja joskus jopa ennalta perattu. Yksi tai toisella, kuten kalat on sulatettava. Näyttäisi siltä, että voi olla vaikeaa? Itse asiassa, kun väärin sulatuksen kalat voivat menettää ravintoarvo ja maku.

Tämä menettely ei ole vaikeaa: se on välttämätöntä täyttää kala kylmällä vedellä suhteessa 1: 2 ja odota 1,5-4 tuntia. sulatus riippuu kalan koosta. Tuotteeseen ei ole menetetty ravinteita, vettä voi podsolit. 1 kg kalaa kestää jopa 15 grammaa suolaa.

Sulatus kuumassa vedessä

Monet nopeuttaa kaataa kala lämmintä tai jopa kuumaa vettä. Muutoin tämä on mahdotonta. Tosiasia on, että kun kala lepää vettä, jonka lämpötila on yli 40 astetta, osa denaturoitu proteiineja. Näin ollen, veden määrä vähenee, joissa niillä, ja menetys lisäys lihaksen mehu leikkauksen aikana. Uloimmat kerrokset liha tulee vetelä, on haju tunkkainen kalaa.

Jos kala sulatetaan vettä, jonka lämpötila on jopa 20 astetta, se imee kosteutta ja kasvaa painoltaan 5-10%. Siten kompensoimaan kosteutta, joka välttämättä tapahtuu varastoinnin aikana pakastetun kalan. Suola lisätään vettä, jotta kompensoimaan kivennäisaineita johtuvat tuotteen sulatuksen.

Sulatus ilmassa

Sulatettua filee suositellaan jopa ilman vettä ja huoneenlämmössä. Ilmassa ja sulatettiin arvokkaita kalalajeja. Kala on yksinkertaisesti levittää pöydälle ja peitä muovikelmu, jottei kosteus haihtuisi.

Pakasta sulanut kala ei suositella, koska se voi menettää paljon mehua. Lisäksi sen maittavuus laskevan jyrkästi. Samasta syystä sulatettu kala-toivotusti vaikuttaa konevoimalla (puristaminen, beat, ja niin edelleen. D.).

lisähoitomenetelmän

River kala on suositeltavaa välittömästi sulatuksen jälkeen käsitellään. Pike sulan suo, se on huuhdeltava kylmällä, hyvin suolaisessa vedessä. Jos haju kalaa liman, se on myös liotetaan vahva suolaliuosta. Eniten ongelmia tuo made ja ankerias - kalalajit, jonka iho on runsaasti peitetty liman. Jotta se puhdas ja kirkas, meidän täytyy myös käyttää suolaa. Kala kirjaimellisesti kipsilietteeseen, joka koostui suolaa ja tuhka, sekoitettiin suhteessa 1: 1. Jälkeen 5-10 minuuttia, kala pestään. Vuodesta lima ei ole jälkeäkään jää.

Marine kalat ovat myös usein on erityinen haju. Päästä eroon siitä, harjataan ja pestään kaloja 15-20 minuuttia ennen keittämistä on tarpeen ripottele sitruunamehua tai etikkaa heikko keskittyminen. Joskus poistaa epämiellyttävä haju kalaa, kun se on ruoanlaiton vettä kurkkua suolakurkku, ja kun pripuskaniya - tomaattia. Lisäksi se on hyvä lisätä laakerinlehti, selleri ja muut mausteet.

Nyt on välttämätöntä siirtyä seuraavaan vaiheeseen, johon liittyy ensisijainen kalan - puhdistus.

puhdistus kala

Ensisijainen hoito edellyttää hilseilevä kala puhdistus. Sulata kalat eivät täysin suositella. Semi-jäätyneessä tilassa, se on paljon helpompi putoaa alas jatkokäsittelyä varten. Puhtaita tuotteita eri tavoin, riippuen lajista ja valmistelee ruokia. On kuitenkin olemassa muutamia yleisiä tapoja puhdistus ja teurastaminen.

Ensimmäinen menetelmä on merkitystä silloin, kun kala tarjoillaan muodossa koko "luiden ympärille" tai kappaletta irrottamatta luuta, rasvassa keitetty. Asteikot poistettu melko yksinkertainen, varsinkin jos valmistautua arsenaali ovat erikoislaitteita. Jos näin ei ole, asteikot leikataan ihoa terävällä veitsellä lanne. Sen pitäisi olla varovainen, ettei läpäise ihoa. Toinen vaihtoehto yksin - raaputa asteikot kellua. Asteikko ei hajottaa sivuille, on suositeltavaa sijoittaa kala vesisäiliöön.

Ensisijainen kalan, lyhyt kuvaus, joka ei anna täydellistä kuvaa tekniikka on paljon vivahteita. Esimerkiksi on olemassa melko vähän menetelmiä, jotka helpottavat poistamisen kalansuomuineen. Ne ovat merkityksellisiä joillekin meren kalalajien, joiden asteikot ovat pieniä ja tiheä. Esimerkiksi helpottaa puhdistusta sardasta ja piikkimakrilli ne asetettiin 20-30 sekuntia kiehuvaan veteen. Sama tehdään suutari ja kampela. Jos oletetaan, kypsyminen kala, ja sitä ei voida puhdistaa mittakaavoissa. Kypsennyksen jälkeen hän menisi täydellisesti.

Toinen temppu, jonka tarkoituksena on helpottaa puhdistuksen - kastelua etikka kala. Asteikot hieroa etikka ja jätä hetkeksi, joten se oli imeytynyt. Ja että puhdistuksen aikana kala ei luista käsistä, sormet voidaan ennalta upotetaan suolaa.

leikkaus kala

Ensimmäinen kalan puhdistuksen jälkeen ja huuhtelun ehdottaa razdelyvanie. Ensimmäinen vaihe on poistettu evät. Ne kalalajit, jotka ovat erityisen teräviä että vältetään vammat, selkäevän poistetaan jo ennen poistamista asteikot. Tätä varten noin negodelayut voimakkaita leikkauksia. Sitten, kun hänen lautasliina, piirtää alkaen hännän osa.

Kala painaa jopa 200 grammaa (tokko, särki, omul, kuore, makrilli, makrilli, taimen) yleisesti käytetty yleisesti muodossa, leikkaamatta ruho. Poistamisen jälkeen asteikot tällaisista lajeista leikattiin selkärangan ensin, sitten peräevä. Sitten vatsaan viilto. Sen kautta poistetaan sisälmykset ja kidukset ja pään vasemmalle. Sitten pestiin kalaa.

litistyminen

Teknologian ensisijainen käsittely suurikokoisten kalojen vaatii lisää tasoittaminen. Menettely koostuu kolmesta vaiheesta: poistaminen selkäevästä leikkaamalla fileet toisella puolella ja leikkaamalla fileet toisaalta.

Tämä tehdään seuraavasti. Puhdistettu ja perattu makasi sivuttain pöydälle, niin että häntä jäi. Sitten, vasemmalla se on painettava pöytään, ja oikeus tehdä viilto alla rinta evä selkärangan. Massa huolellisesti leikattu pois luun häntää. Jää vain erottaa valmiin fileet selkäranka ja tehdä samoin toisella puolella.

Poistamalla iho

Kun kala on tarkoitettu lihapullia tai quenelle, fileet puhdistetaan iholta. Tässä tapauksessa emme voi etukäteen pesu mittakaavoissa. Nylkeminen kannattaa lähtien hännän osa, erityisen huolellisesti. Tosiasia on, että jos iho rikkoutuu tai leikkauksia, poista se on paljon vaikeampaa. On helpompaa tehdä niin ennen madaltuminen.

Kun kala ei tarvitse plastovat

Joissakin tapauksissa ensisijainen kalan tehdä ilman madaltuminen. Se kaikki riippuu kokki tehtävään. Jos kala tarvitaan pöydän koristeet, se on jätetty ennalleen. Poista sisukset mahdollista ilman leikkaamista vatsan. Riittää, kun leikkauksia selkärangan reunoilla kidusten kannet ja pään leikattavaksi, poista sisälmykset, joka liitetään siihen. Sitten leikataan pois hännän ja rintaevistä, sitten leikattiin rintakehä ja peräeviin. Ruho pestiin perusteellisesti ja kypsennetyt joko koko tai leikataan pyöreiksi paloiksi.

Jotkin kalalajit (makrilli, Pietarinkala, Ligia) on erittäin terävä evät ja piikit. Tämän vuoksi menettely butchering niistä on hyvin vaikeaa. Nämä kalalajit ovat valmiita jälkeen sisälmysten koko.

Verihyytymiä ja sappea

Käytössä sisäelinten poisto ei pääty tekniikka esikäsittelyssä kalaa. 6 koululuokan tuskin tutkimuksia, mutta kuitenkin. Kaikki kalalajit vatsaonteloon selkärankaa pitkin ovat verihyytymiä. Ja jotkut (turska, miekka-kala, jne) vatsaontelon peitetään kalvolla musta ja harmaa. Veritulppa, samoin kuin elokuva olisi poistettava. Tämä voidaan tehdä kaapimalla veitsi pyyhkimällä suola, harjalla tai sideharso.

Äärimmäistä varovaisuutta on irrotettava kalasta sappirakon. Jos se on rikki, niin kala on vaarassa pilata. Roiskunut lihaa sappi antoivat karvas maku. Siksi paikka joka sai sappi, sinun täytyy huolellisesti pese ja pyyhi suola, ja jopa paremmin - vain leikata.

Miksi poistaa ihoa?

Tekniikka edellyttää esikäsittely kala poisto päätä (erityisesti meri-), sen evät, pyrstö ja ihoa. Monet ihmiset eivät ymmärrä, miksi poista ihoa. On kalalajia (kampela, meriankerias, monni ja muut), ihon, joka on tiivistetty lämpökäsittelyllä. Ja navaga se paistettaessa vähenee niin paljon, että vääristää lihaa. Lisäksi ihon monta kalaa imeytyy huonosti ihmisen elimistöön. On lajeja, joissa johtuen saturaation merisuolaa iho on epämiellyttävä haju, joka ilmenee lämpökäsittely. Siksi laadun varmistamiseksi kypsennetty ruoka ja sen ulkonäkö, se on parempi poistaa se.

Kaikki pachyderms ja bescheshuychatyh kiviä iho poistetaan hyvin yksinkertaisesti. Kätevin tapa tehdä tämä jakamalla perattu kaksi fileetä. Nahka siististi katkaisi veitsellä samaan tekniikkaan kuin kuvattiin edellä.

tietyntyyppisten

Valmistuksessa made, ankerias monni tai suuri ihon viilto pään ympärille ja poistaa kokonaan, erottaa sen massasta. On käynyt ilmi eräänlainen varastointiin kalan ihon. Ja sitten edetä sisälmysten poisto vatsan, leikkaa se. Tämän jälkeen erilliset evät, ja leikkasi häneltä pään häntää.

Kampela puhdistaa hieman erilainen. Ensimmäinen vino viilto silmän puolella päätä erotettiin. Samalla avattiin vatsa ja poista sisälmykset. Sitten asteikot kaavittu alapuolelta kalojen ja poistaa ihon ylhäältä. Sitten nikaman kaavittu veritulppia, evät leikataan ja pestään lihaa.

navaga Hoito alkaa vino leikkaus alaleuan, joka kaappaa myös osa vatsan. Aukon kautta sisukset poistettu. Sitten leikkaa ihoa pitkin takaisin, poista se jatkuva kerros. Sen jälkeen päästä eroon evät ja kala pestään. Jää vain tehnyt sen mausteet ja lähettää lämpökäsittelyyn.

Lin ennen hoitoa kastettiin kuuma ja sitten kylmällä vedellä. Tämä tehdään, jotta olisi helpompi ammuttu mittakaavoissa. Sitten se kaavitaan tylppä puoli veitsen ja perattu tuttu tavalla.

Meillä on nahkiaisia myrkyllistä limaa, joten kalojen ennen kuin alat käsitellä huolellisesti suolalla ja pestään.

Kala miekka menee myyntiin muodossa suolistamisen. Se ei kohdistu litistyminen. Kala on yksinkertaisesti leikataan paloiksi ja keitetyt. Ainoa asia tehdä - on puhdistaa kalojen mustalla elokuvan ja leikkaa fin.

jatkokäsittelyä

Nyt lyhyesti pitävät, samoin kalaruokia. esikäsittelyssä tekniikka kala on hyvin standardoitu, mutta monet ruoat vaativat jonkin verran tai muita ylimääräisiä menettelyjä. Malokostistuyu kala (kuha, ankerias, umbrine, bluefish ym.), Ja niitä käytettiin hienonnettu sousnyh astiat zrazy, cutlets ja Tel'nykh. Malokostistuyu herkkä ja kala (taimen, puna-, sampi, Keltti, makrilli jne). Fed keitetty, paistettu tai haudutettu muodossa, eri kastikkeet. Herkkä, mutta luinen kala (karppi, ruutana, kiiski, ahven, lahna) toimi ainoastaan rasvassa keitetyt laatuaan. Myös kaikki nämä tyypit käytetään ruoanlaittoon keittoa. Ensisijainen kalan, joiden julkistaminen pohdimme, on vain valmisteluvaiheen valmistuksessa ruokia. Seuraavassa on monia eri toimintoja.

Keitto kala leikkaa poikki, soikea kappaletta. Paistoseos - kulmassa 45 astetta. Kala oli mehukas ja aromaattinen, sen suola, ripottele pippuria ja laittaa viisi minuuttia kylmässä.

Valmistaa täytetyt kala (tyypillisesti ahven tai hauki) aiemmin valmistettu erityisellä tavalla. Hauki valmistettiin seuraavasti. Puhdistuksen jälkeen kala asteikot, katkaista häntänsä fin ja kidukset poistetaan pään. Sitten ympäri "kaulan" pään lähellä evät tehty ihon viillon. Podsunuv sormen ihon alle, sen pitäisi olla ympyrän erotettu liha, sitten repiä pois hännän suuntaan. Jotta se kannattaa äärimmäistä varovaisuutta, koska jos iho on räjähtää, lautasen ei onnistu. Jääneen lihan sitä, karsittiin. Jotta ne eivät häiritse evät, ihon alle huolellisesti leikattu. Sitten, kun iho on poistettu, selkärangan katkaisi lähellä pyrstöevä. Joka jättää ihon kanssa häntää. Seuraava liha perattu, pestään, ja hänet täyte.

Otetaan esimerkiksi menettely valmistelussa täytetty hauki. On tuloksena ihon poistamisen jälkeen liha ruho leikataan ja jauhetaan lihamyllyssä sen läpi keskikokoisen baareja. Liha lisätään esihuuhdeltu leipää maito, suola ja pippuri. Kaikki tämä sekoitetaan, tai jopa vain säästellä. Jauhettu lisättiin voita (onko vaivataan sulatettua), hienonnettua yrttejä, valkosipuli ja sipuli lopen. Kaikki tämä jauhetaan perusteellisesti, jotta saadaan homogeeninen massa, joka on täytetty hauki ihoa. Tässä tapauksessa täyttää täyte ei saa olla liian tiukka, niin että kuori ei puhkea. Sitten iho ommellaan täytetyt pää.

Tyypit esikäsittely kala riippuu ominaisuuksista tietyntyyppisen. Sudak valmistella täyte ei ole niin hauki. Eroon kalaa vaa'alle, katkaista häntää ja sivusärmiin. Sitten kidukset poistettiin ja pestiin kylmällä vedellä kalasta päätä. Seuraavaksi siirry poistaminen ihon. Voit tehdä tämän, aseta kala kyljelleen pöydän yli, päätään hänelle. Painamalla sitä yhdellä kädellä, toinen viilto tehdään runkoa pitkin, pään häntää. Tässä tapauksessa vältä lähteä selkäevän lihaa. Sen jälkeen toiminta toistuu, kääntämällä kalaa toisella puolella.

Sen jälkeen, laita kala vatsa pöydällä, käyttäen suurta veistä talteen selkäevä. Alkaa tehdä sen pyrstöön. Sitten sinun täytyy leikata lihaa selkärangan ja leikkaa läpi kylkiluut. Sen jälkeen, nadrubiv selkärangan lähellä pään ja hännän, se uutetaan. Tämän jälkeen tripe uutetaan. Sudak on pestävä ja laittaa pöydälle, vatsa alaspäin. Nyt sisällä fileet pitäisi leikata kylkiluut. Samalla on tärkeää, että vatsa on jätetty ennalleen.

Kun liha irtoaa kokonaan luista pitkin filee leikataan viistetty siten, että se oli mahdollista taivuttaa liha ulkosivua selkänojan. Sitten kala täytettyä jauheliha ja kansi fileet. Jää vain sitoa kalan ristikkäin useissa paikoissa (tyypillisesti noin 5) narulla ja lähettää sen syvä pannulla, rasvattu.

Kypsä ja turska on myös täytetty. Ruhot lievittävät vaa'at, suolen ja poista pään. Tässä tapauksessa kalojen ensisijainen jalostus monimutkaistaa se, että vatsan ontelon sisäpuolella on tarpeen leikata selkärankaa pitkin rintaluolet ja poistaa ne vahingoittamatta kaloja. Sinun on myös poistettava selkä. Kun laittaa kalaa vapaaksi luista ja selkä alaspäin, sieltä leikataan palan massa, joka menee hiutaleiksi. Niinpä saimme tietää, mitä kalojen ensisijainen jalostus on. Kuva auttoi meitä ymmärtämään tämän kysymyksen helpommin.

jätteet

Joten tiedämme jo, mitä kalojen ensisijainen jalostus on luurangolla, jää vain selville, mitä tehdä jätteen kanssa. Kalan leikkaamisen jälkeen tällaiset jätteet ovat edelleen: pää, kaviaari, maito, iho, rasva, luut, räpylät ja vaa'at. Joitakin niistä voidaan käyttää. Keittämisen valtamerien kalua ei käytetä, mitä ei voida sanoa jokien lajien päästä. Tällaisia päitä yhdessä luiden, evien ja ihon kanssa käytetään lihojen keittämiseen.

Myyntiin voit tavata tokonpäätä. Ennen ruoanlaittoa sinun täytyy kuumentaa ne, leikata ne ja leikata omenat. Tuntien ja puolen ruoan valmistuksen jälkeen liha ja rusto erotetaan helposti luista. Tällaista lihaa käytetään keittojen, hyytelöiden, jauhelihan ja muiden keittojen valmistukseen. Porat keitetään pehmeään tilaan ja niitä käytetään suolavedessä ja kastikkeissa jauhetussa muodossa.

Kaviaari ja joen maito sekä jotkut merikalat ovat arvokas tuote. Ne voidaan suolata, marinoitua ja tarjoillaan kylmänä välipaloina. Kaviaarista valmistetaan pâtés, forshmaki ja casseroles. Se sisältää monia proteiineja ja rasvoja sekä vitamiineja A ja D. On kuitenkin tärkeää muistaa, että joidenkin kalojen kaviaari on myrkyllistä. Tällaisia kaloja ovat: barbel, osman, temppeli ja marinka.

Kalojen ensisijainen jalostus, jonka lyhyt kuvaus, jota pidämme tänään, on käytännöllisesti katsoen muu kuin jätteenkasvatus. Ruoanlaitossa käytetään myös asteikkoja. Sitä käytetään geeliytyneiden astioiden valmistuksessa. Tätä varten vaa'at pestävät, täytetään vedellä suhteessa 1: 3 ja kiehuvat kahden tunnin ajan. Sitten suolet suodatetaan, jäähdytetään ja jäähdytetään. Tuloksena oleva hyytelö lisätään täyteastioihin.

Lopuksi on syytä huomata, että leikattua kalaa ei pidä säilyttää pitkään. Siksi on toivottavaa ryhtyä pukeutumiseen pian ennen keittoprosessin alkamista.

johtopäätös

Tänään olemme selvittäneet, mitä kalojen ensisijainen käsittely on. Kuten näette, tämä menettely vaikuttaa vain ensisilmäykseltä yksinkertaiselta ja rajoittamattomalta. Itse asiassa tämä on hyvin vastuullinen prosessi. Ei mitään, koska sitä kutsutaan "kalan alkutuotannon teknologiaksi". Luokka 6 (GEF vahvistaa) koulu pitää tätä asiaa pinnallisesti. Ja sinä ja minä menimme siihen tarkemmin.